Описание аниса

Анис обыкновенный — травянистое растение, используемое как пряность. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом.

Употребление аниса

Плоды и полученное из них анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производсте и производстве напитков. В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий освежающий аромат. Чаще всего анис добавляют в различые пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда.

На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, арак, самбука, абсент, мастика.

Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам — свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует «ржавлению». Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.

Cвежие листья — в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло — добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам — свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков — ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.

Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.

В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.

Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.

Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным «забивать» другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.

Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.

Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20 % белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.

Кинза или кориандр - одна из самых популярных приправ в Азии.

В разных районах мира предпочитают использовать разные части этого растения. Где-то любят листья (Азербайджан, Армения, Грузия), а в других местах – семена (Средиземноморье, Китай, Узбекистан). Но это чисто вкусовые предпочтения – листья кинзы, как и её семена, одинаково полезны и вкусны.

Количество блюд, которые можно украсить пряным ароматом кинзы и кориандра исчисляются тысячами. Зелёную кинзу подают к столу как закуску или приправу ко вторым блюдам. В азиатских странах (особенно в Китае) очень любят эту пахучую травку и приправляют ею многие блюда. Очень любят эту зелень на Кавказе, добавляя во многочисленные мясные блюда.

Вкус и аромат зелени и семян разный, назначение тоже немного отличается, как и действие. Листья кинзы обладают свежим ароматом, ярким вкусом с резкой окраской. Семена обладают древесным ароматом, сладким вкусом и запахом. Семена кинзы (кориандр) хороши как в виде семечек (целый), так и в порошке (молотый). Очень хорошо кориандр подходит для добавления в мясные блюда, при приготовлении супов и соусов.

Листья свежей кинзы часто добавляют в салаты, в последнюю стадию варки супов и соусов, подают в виде зелени к мясным блюдам, например шашлыку или кебабам, добавляют в бутерброды. Листья обладают специфическим резким запахом и специфическим вкусом, который нравится немногим, и добавлять их следует с осторожностью.

Семена кинзы используются намного шире. Чаще всего используется измельчённый, то есть молотый кориандр. Его добавляют в хлеб, супы, мясные блюда, макароны, колбасы, турецкие шиш-кебабы, тюрингские колбасы, фасолевые и чечевичные блюда.

Целые семена кориандра часто настаивают в спирте, получая кориандровую настойку. Многие спиртные напитки в своём составе содержат выжимку из семян кориандра или семена целиком. Многие именитые сорта джина содержат кориандровое масло. Кориандр даже добавляют в пиво. Напиток, настоянный на кориандре, обладает успокаивающим действием, расслабляет и укрепляет сердечные мышцы.

Целый кориандр принято добавлять в маринады. Особенно славятся кавказские маринады с добавлением этой пахучей специи. Также кориандр можно добавлять в тесто, в овощные салаты или рагу, кисломолочные продукты. Измельчать семена лучше непосредственно перед добавлением, тогда аромат будет наиболее полным.