Щедрое лето не скупится на урожай. Теснятся на грядках зеленые огурчики, краснеют помидоры, вьются стручки гороха, набирают силу капуста, свекла, морковь. Еще не совсем созрели яблоки, груши, но уже пора готовиться к сбору урожая, к сохранению его на зиму. Сколько бы ни было овощей, фруктов, ягод летом, полакомиться ими захочется и зимой. На помощь приходит консервирование. Подготовиться к этой работе надо заранее.

Прежде всего, следует подумать о таре и инвентаре. Для домашнего консервирования используются стеклянные банки емкостью 0,5, 1, 2 и 3 литра. Крышки промышленность изготовляет соответственно размерам горловины банок. Имеются в продаже и стеклянные банки для консервирования со стеклянными крышками и специальными зажимами к ним. Если банок указанных размеров нет, можно использовать и баллоны с узким горлышком, бутылки.

Можно пользоваться при консервировании крышками из полиэтилена, но только для тех продуктов, которые не требуют стерилизации. Такими крышками можно закупоривать джем, повидло, варенье при горячей расфасовке. Можно закрывать и банки с компотом, но при этом стеклянные банки с фруктами или ягодами прогревают, прикрыв их жестяными крышками, а после кипячения мгновенно закрывают полиэтиленовыми. Полиэтиленовая пленка применяется и для выстилания тары, в которой засаливаются огурцы или капуста.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении следует предварительно 1 – 2 часа продержать в воде и после этого резиновой щеткой тщательно промыть. Банки со стеклянными крышками надо вымыть в мыльной воде, несколько раз ополоснуть чистой, а внутреннюю поверхность – кипяченой водой и поставить вверх дном на чистое полотенце или бумагу. Мыть их следует не более чем за один-два часа до начала консервирования. Перед наполнением продуктом банки надо еще раз сполоснуть горячей кипяченой водой.

Полиэтиленовые крышки также предварительно тщательно моют и прогревают при температуре не выше 80-86 градусов. Корковые или деревянные пробки надо прокипятить в воде в течение 5 – 10 минут, чтобы придать им эластичность. Для закупорки в продаже имеются специальные деревянные купора. После стерилизации бутылке надо дать остыть, а горлышку и пробке – полностью высохнуть, затем залить пробку сургучом или завязать полиэтиленовой пленкой, сложенной в два-три слоя, и стянуть резинкой или мокрым шпагатом.

При изготовлении консервов необходима точная дозировка продуктов, по весу и по объему. Для измерения жидкостей лучше всего пользоваться мерными кружками емкостью 1 литр с промежуточными делениями. Взвешивать продукты удобнее на пружинных весах.

Количество продуктов, используемых при переработке плодов, ягод и овощей: сахар, соль, уксус, лимонная кислота, лавровый лист, перец горький и душистый, укроп, зелень петрушки и сельдерея, хрен, гвоздика и другие ароматические растения, - может быть рассчитано следующим образом.

Сахарного песка в чайном стакане – около 200 – 220 граммов. Если, например, требуется приготовить сироп с содержанием 45 процентов сахара, берут два стакана воды и получают 2,6 стакана сиропа.

Предпочтительно пользоваться 5-процентным уксусом. Если его нет, в полулитровую бутылку вливают 280 граммов, или полтора граненых стакана, 9-процентного, дополнив остальное водой. Эссенции 80-процентной вливают в пол-литровую бутылку столько, чтобы она заняла три деления и остальное дополняют водой.

• 6-7 штук мелких баклажан
• 2 зубчика чеснока
• лавовый лист или лист сельдерея
• 1/2 чайной ложки соли
• для рассола:
• соль — 5 столовых ложки
• вода — 2 литра

Баклажаны соленые

Для засола отберите маленькие баклажаны. Промойте баклажаны в холодной воде, отрежьте плодоножки и сделайте надрезы вдоль баклажанов насквозь. Приготовьте кастрюлю с водой, поставьте на огонь, добавьте соль из расчета две столовые ложки на один литр воды. Отварите баклажаны в соленой воде до мягкости. Определяйте готовность вилкой – она должна легко протыкать кожуру. Выньте баклажаны из соленой воды, дайте ей стечь и положите под гнет на час-полтора. Следите за тем, чтобы гнет не испортил форму баклажан. Почистите и истолчите толкушкой чеснок, смешайте его с солью. Смешайте баклажаны с этой смеью.

Растворите в воде соль и вскипятите воду в двухлитровой кастрюле. Дайте рассолу остыть.

Подготовьте стерилизованные стеклянные банки. На дно банок положите лавровый лист, лист сельдерея, а затем плотно уложите баклажаны в предварительно подготовленные банки. На дно банки положите лавровый лист (или лист сельдерея), затем тесно уложите баклажаны. Залейте содержимое банок кипяченым охлажденным рассолом. Накройте банки крышками. Выдерживайте при комнатной температуре 5-7 дней. В течение этого времени будут идти процессы брожения. Через неделю поместите банки с солеными баклажанами в прохладное помещение с температурой 5-8С.

Подавайте соленые баклажаны нарезанными на кусочки, приправленными растительным маслом и посыпанными сверху зеленью петрушки или укропа.