Это не простое мороженое и не просто торт — это итальянский торт-мороженое!

Его вкус никогда и никто не сможет передать словами, на столько он неповторим, изящен, тонок и нежен. Я даже не думала, что в домашних условиях можно приготовить такое чудо.  Делается он не то, чтобы сложно, но требует тщательной концентрации внимания, чтобы ничего не упустить, не перегреть, не перевзбить, чтобы все было идеально сделано… и наградой вам послужит восхитительный кусочек, за который не жалко отдать и полцарства.

Я сейчас делюсь с вами поистине шедевриальном творении итальянского виртуоза кулинарии Луки Монтерсино — Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffe e Mascarpone !

Немного о названии:

Italian term or phrase: semifreddo al croccante

Russian translation: охлажденный десерт (мороженое) с карамелизированными орешками. Так же «Крокканте» означает «хрустящий» (из-за шоколадной прослойки).

Semifreddo means «half frozen» — означает наполовину замерзший или «мягкое домашнее мороженое». Semifreddo имеет структуру замерзшего мусса, обычно изготовляется из двух одинаковых частей мороженого (предпочтение отдается gelato) и взбитых сливок (1:1). «Семифреддо» назван в честь мороженого особого сорта, напоминающего суфле. Мороженое-торт. Вкус семифредо во многом определяют добавки. Цукаты, жареный миндаль, ром, кофе и прочие вкусные дополнения. Есть из чего выбрать.

Mille-feuille — «мильфей» в русской транскрипции — слоеное тесто. Так же термином «мильфей» обозначают не только слоеные торты, но и многослойные блюда (не только сладкие).

Krokant — пралине, хрустящий. Чаще обозначает карамелизированные орешки или смесь орешков. Так же, еще нашла, что крокант — оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Ингредиенты:

Бисквит (300 г):
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
12 г крахмала
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя

Итальянская меренга (305 г)
4 яичных белка
260 г сахара
80 мл кипятка

Основа крема тирамису (350 г)
5 яичных желтков
250 г мелкого сахара

Кофейный крем:
550 г сливок (33% — 35%)
100 мл крепкого кофе с сахаром
20 г растворимого кофе

Сливочный крем:
335 г сливок (33% — 35%)
335 г маскарпоне (можно вместо него использовать Крем-Бонжур, Альметте)

Шоколадная прослойка:
200 г горького шоколада хорошего качества (от 70% содержания какао)

Кроме того:
Тертый шоколад для украшения
Формы для выпечки (разъемные, 20 и 23 см или 23 и 26 см в диаметре)
Бумага для выпечки
Много места в холодильнике и в морозильной камере

Приготовление:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Взбейте 2 яйца с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы, это может занять около  10 минут.

Масса увеличится в размере раз в пять.

В отдельной сухой миске смешайте 60 г муки, 12 г крахмала, щепотку соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Просейте два раза через сито и затем постепенно  введите в яичную смесь. Лучше всего делать это в два-три этапа. Аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы тесто оставалось воздушным.

Дно формы для запекания, диаметром 20 см, смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Стенке оставьте чистыми. Это надо для того, чтобы бисквит во время запекания не деформировался. Вылейте в подготовленную форму тесто.

Выпекать бисквит в разогретой духовке 30 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ему еще (не открывая дверцы) минут 10. Затем достать и дать полностью остыть.

Когда бисквит полностью остынет острым ножом пройдитесь вдоль бортиков.

Уберите разъемные стенки, переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите дно.

Если вы не используете бисквит сразу — заверните его плотно в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3 дней. В морозильной камере он может храниться неделю.

Шоколадные диски:

Подготовьте 5 листов пергаментной бумаги. На каждом нарисуйте с обратной стороны круг, диаметром 20 см (можно обвести тарелку или крышку от кастрюли).

Растопите шоколад на водяной бане.

Силиконовой лопаточкой нанесите на круг около 40 г шоколада и аккуратно разровняйте.

Старайтесь, чтобы шоколад распределялся равномерно, т.к. более тонкие места в последствии могут сломаться и остаться дырочками.

Таким образом сделайте 5 шоколадных кругов.

Затем, на разделочную доску сложите листы один на один.

Старайтесь, чтобы шоколадные круги совпадали.

Последний круг так же накройте бумагой, сверху поставьте какой-нибудь небольшой груз — разделочную доску и на нее тарелку, это надо для того, чтобы диски получились ровные.

И уберите в холодильник до полного застывания. От 30 минут до 1 часа.

Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга — после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное — аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.

Итальянская меренга:

Взбейте 4 белка до устойчивых форм пик.

260 г сахара залейте 80 мл кипятка, и хорошо размешайте, чтобы большая часть сахара успела раствориться.

Поставьте кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился. Держите на огне до того момента, пока на дне не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим!

Полученный сироп снимите с плиты и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, при этом продолжая взбивать смесь миксером.

Продолжайте взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.

Полученную меренгу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. К моменту использования на дне может образоваться немного жидкости — в этом нет ничего страшного, ее слить и не использовать в крем.

Основа крема «Тирамису»:

Кремом «Тирамису» автор называет взбитые желтки с сахаром, т.к. они составляют базу знаменитого десерта.

Размешайте в кастрюльке с толстым дном 5 желтков с 250 г сахара.

Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись.

Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Затем крем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Кофейный крем:

Взбейте 550 г сливок до устойчивых форм пик.

Далее 150 г крема «Тирамису» (обратите внимание, что не весь крем) смешайте со 100 мл крепкого кофе с сахаром и 20 г растворимого кофе.

Затем добавьте 175 г итальянской мереги (опять же, не всю меренгу), и аккуратно перемешайте венчиком.

В последнюю очередь введите взбитые сливки и перемешайте до образования однородно массы, стараясь, чтобы крем не опал.

Первая часть сборки:

Форму диаметром 20-23 см застелите пергаментной бумагой, чтобы легче было потом достать заготовку. Положите на дно первый шоколадный диск.

Сверху выложите 1/4 кофейного крема.

Накройте вторым шоколадным листом. Повторите процедуру с шоколадными листами и кремом, пока все не используете Верхний шоколадный диск остается без крема.Если диски все же немного потрескались — нет ничего страшного, выложите их на крем, как мозаику. В готовом торте этого видно не будет.

Уберите заготовку в морозилку минимум на три часа.

Сливочный крем с маскарпоне:

Взбейте 335 г сливок до устойчивых форм пик.

Смешайте оставшийся крем «Тирамису» (200 г) с 335 г маскарпоне.

Добавьте в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешайте.

В последнюю очередь введите взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородности.

Вторая часть сборки десерта:

На дно формы 23-26 см диаметра, выложите бисквит и пропитайте его 100 мл кофе с сахаром.

Обязательно поставьте бортики из бумаги для выпечки, т.к. торт получается очень высоким -  около 12-13 см в высоту. На всякий случай, сделайте их больше, чем нужно, а в конце обрежете.

На бисквит выложите примерно 1/4 часть сливочного крема, заполняя пространство между ним и формой. Затем пройдитесь ножом между кремом и бумажными стенками, чтобы крем весь ушел вниз, пряча бисквит.

Уберите вторую  заготовку в морозильную камеру минимум на три часа, чтобы крем хорошо застыл.

Остаток крема храните в холодильнике.

Финальная сборка десерта:

Когда обе заготовки хорошо схватились холодом и держат форму, начинаем собирать будущий торт.

Аккуратно достаньте содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками).

Переверните ее на руку, снимите бумагу и тут же опустите в большую форму, поверх застывшего сливочного крема. Мороженое очень быстро тает, поэтому действовать надо крайне быстро.

Поверх нее выложите весь оставшийся сливочный крем. И опять пройдитесь ножом между бумагой и кремом, чтобы он опустился до конца.

Убрать торт в морозильную камеру минимум на ночь.

Украшение и подача:

Лука Монтерсино украшает торт небольшим рисунком — специальной формой делаются куполообразные ямки на поверхности торта, а затем посыпается все слоем мелкой шоколадной стружки. Т.е. формы такой у меня нет, я оставила, как есть и просто посыпала шоколадом. Скромное украшение этого торта таит в себе загадку и некую недосказанность.

Но все меняется, когда вы отрезаете первый кусочек, обнажая его удивительную внутреннюю структуру и рисунок.

А дальше идет первая проба — и тут вы теряете связь со временем, потому что никогда ничего вкуснее вы не ели.

И в заключении я хочу представить вашему вниманию видео, где сам автор — Лука Монтерсино, на ваших глазах, шаг за шагом готовит свой знаменитый «Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffe e Mascarpone».

Приятного чаепития!

Во Франции я попробовала прекрасное, я бы сказала даже очень женское пирожное. Оно было нежное, с легких хрустом вафельной прослойки и все окутано ароматом бергамота.

По приезде в Россию и разбирая фотографии, я вновь окунулась в воспоминания об этом пирожном. А почему бы не попробовать? Но мне хотелось добавить еще чего-то сливочного и в тоже самое время яркого. Так появился дополнительный компонент — ликер «Бейлис». И знаете, что интересно? Если я думала, что главным так же будет в этом десерте бергамот, то на деле оказалось наоборот — ликер правит вкусом.

Но в начале давайте разберемся с составом:

- Шоколадно-миндальный бисквит

- Хрустящие пластинки белого и темного шоколада с вафельной крошкой

- Мусс с чаем «Бергамот»

- Крем-брюле с чаем «Бергамот»

- Мусс с молочным шоколадом и бейлисом

- Зеркальная глазурь

- Украшение шоколадом

О вкусе: воздушный бисквит, легкий аромат бергамота и яркий вкус сливочного ликера с молочным шоколадом. Пирожное прекрасное и я довольна осталась собой на 100%.

Собирается оно в форме «полена», потом разрезается на 7 пирожных, по 3 см шириной каждое. Декорируется узорной решеткой из белого и темного шоколада.

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:
125 г темного шоколада (60% какао)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
3 яйца
125 г сахарной пудры
40 г картофельного крахмала
75 г миндальной муки (можно взять неочищенный миндаль)

Шоколадный мусс с бейлисом
80 г молочного шоколада
130 г взбитых сливок
20 г ликера Baileys
1 лист желатина (2,5 г)

Мусс с бергамотом:
10 г настоя чая с бергамотом
125 г свежего молока
175 г жирных сливок
50 г яичных желтков
40 г сахара
1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
6 г желатина в листах
100 г взбитых сливок

Настой чая с бергамотом:
30 г кипятка (88С)
3 г чая с бергамотом

Крем-брюле с бергамотом:
60 г яичных желтков
42 г сахарного песка
160 г жидких сливок
2,5 г желатина в листах
110 г молока
11 г настоя чая с бергамотом

Шоколадные лепестки:
50 г белого шоколада
50 г горького шоколада
15 г вафельной крошки

Зеркальная глазурь:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
6 г желатина
150 г молочного шоколада

Приготовление:

Шоколадные лепестки:

Растопите белый и темный шоколад.

Нанесите его тонким слоем на ацетатную пленку или пергаментную бумагу. Должен получится прямоугольник, размером 21х8 см.

Присыпьте поверхность вафельной крошкой.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Из оставшегося шоколада нарисуйте 7 решеток, размером 8х3 см.

Уберите в холодильник.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане шоколад с маслом, хорошо перемешайте.

Отделите белки от желтков.

В большой миске миксером взбейте желтки с сахарной пудрой в течении 6 минут.

Добавьте миндальную муку и крахмал, хорошо перемешайте лопаточкой. В идеале, если ваша миндальная мука будет не просеянная, с ощутимыми крупинками ореха.

Влейте растопленный шоколад с маслом и снова перемешайте.

Отдельно хорошо взбейте белки с щепоткой соли до устойчивой пены.

Введите 1/3 белковой пены в тесто, аккуратно перемешайте, облегчая его. Затем добавьте остальные белки и снова аккуратно перемешайте.

Вылейте тесто в форму, разровняйте.

Или сложите в кулинарный мешок и отсадите на противень застеленный пергаментной бумагой прямоугольник, со сторонами 21х24 см.

Если выпекаете в форме: поставьте в разогретую духовку и выпекайте 30-35 минут. Достаньте готовый бисквит и дайте остыть на решетке (не вынимая из формы).

Если выпекаете на противне: выпекайте в заранее разогретой духовке до 210С 10-13 минут. Достаньте и дайте полностью остыть.

С бисквитом будьте крайне аккуратны — он нежный, воздушный и хрупкий.

Крем-брюле с бергамотом:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый с теплым чаем. Перемешайте и дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки с молоком, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см.

Дайте полностью остыть и поставьте в морозильную камеру.

Шоколадный мусс с бейлисом:

Взбейте сливки на средней скорости до мягкие форм пик, отложите в сторону.

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Растопите желатин на водяной бане, затем добавьте 1 ч. л. взбитых сливок и хорошо перемешайте. Снимите с огня, добавьте бейлис.

Растопите молочный шоколад на водяной бане.

Когда он полностью растает, добавьте 1/3 взбитых сливок, затем желатиновую смесь и хорошо перемешайте. В конце введите оставшиеся взбитые сливки.

Первая часть сборки:

Если используете не силиконовую форму — застелите ее пищевой пленкой.

Выложите мусс в форму.

Поверх него положите замороженное крем-брюле.

Бисквит разрежьте вдоль на пополам и одну часть положите поверх крем-брюле.

Уберите в холодильник.

Мусс с бергамотом:

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Молоко доведите до кипения, добавьте чай, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.

Затем процедите.

Добавьте в ароматизированное молоко сливки и нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте желтки с сахаром и крахмалом.

Тоненькой струйкой влейте горячие сливки, перемешайте и верните все в кастрюлю. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения и остудите крем на водяной бане до комнатной температуры.

Введите взбитые сливки.

Вторая часть сборки:

Поверх бисквит распределите мусс с бергамотом.

Достаньте шоколадную пластинку и поломайте ее. Посыпьте шоколадными лепестками мусс.

Затем положите второй бисквит.

Пространство между бисквитом и формой, по необходимости, заполните оставшимся муссом.

Уберите на ночь в морозильную камеру.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Остудите до комнатной температуры.

Финальная сборка и украшение:

С утра достаньте торт-полено из формы и установите на решетку, перевернув бисквитом вниз.

Полейте его глазурью. Не помогайте ей растекаться ни ложкой, ни чем бы то ни было еще. Она должна сама ровно лечь.

Благодаря очень низкой температуре мусса, глазурь застынет почти мгновенно.

Дайте оставшимся каплям стечь, остальное аккуратно снимите ножом.

Горячим ножом нарежьте торт на пирожные, толщиной 3 см.

Поверх каждого уложите шоколадную решетку.

Уберите до подачи в холодильник. Они должны там постоять как минимум 2 часа, чтобы немного оттаять.

Приятного чаепития!