Кулинарные рецепты » Вкуснятина » Рождественское полено "В"

Рождественское полено "В"


Рождественское полено


Рождественское полено от французского кондитера Филиппа Контичини с простым названием «В». Что оно означает — мне не известно, но вот о вкусе и методе приготовления, я с удовольствием вам расскажу.

Состав десерта:

- Мусс из белого шоколада
- Джем из кураги
- Ореховый бисквит
- Кокосовое пралине
- Каркас из белого шоколада

Вкус очень нежный, с легкой кислинкой в прослойке из кураги (за счет лимонного сока) и с крайне приятным хрустящим кокосовым пралине.

Немного поподробнее остановлюсь именно на пралине:

1. В состав входит какао-масло, чтобы сделать его и более плотным и прочным. Я использовала кокосовое масло, результат замечательный.

2. В состав так же входит «feuillantine» — это маленькие хрустящие вафельные лепестки, очень нежные и хрупкие.

Когда у меня их не было, я использовала кукурузные хлопья из готового завтрака, слегка измельчив их в полиэтиленовом пакетике. Это очень не плохая альтернатива.

Ингредиенты:

Мусс из белого шоколада:
193 г белого шоколада
76 г сливок 22%-33%
8 г желатина
56 г Pate a Bombe
93 г итальянской меренги
326 г взбитых сливок

Pa te a Bombe:
28 г сахара
7 г воды
21 г яичных желтков

Итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара

Джем из кураги:
43 г кураги
5 г сливочного масла
5 г сахара
40 г лимонного сока
83 г абрикосового варенья, джема или конфитюра
5 г базилика
2 г пектина
2 г сахара

Ореховый бисквит:
20 г сахарной пудры
10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)
10 г миндальной муки
35 г яиц
10 г муки
33 г яичного белка
6 г сахара
11 г сливочного масла, растопленного

Кокосовое пралине:
40 г белого шоколада
40 г какао-масло (заменила кокосовым маслом)
20 г кокосовой стружки
36 г feuillantine

Каркас из белого шоколада:
200 г белого шоколада

Приготовление:

Каркас из белого шоколада:

Темперируйте белый шоколад.

Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.

Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.

Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.


Уберите в холодильник до использования.

Кокосовое пралине:

Растопите белый шоколад с кокосовым или какао маслом.

Смешайте кокосовую стружку и feuillantine.


Примешайте сухую смесь в белый шоколад.


Аккуратно перемешайте.


Из пергаментной бумаги вырежьте прямоугольник, который бы помещался в центр вашей формы. Можно, чтобы он доставал до шоколадного каркаса.

Распределите кокосовое пралине по всей бумаге.


Уберите в холодильник до полного застывания.

Джем из кураги

Если у вас нет пектина, добавьте в горячий джем 5 г набухшего желатина.

Нарежьте курагу мелкими кубиками.

Смешайте в небольшой кастрюльке сахар, сливочное масло, порезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.


Смешайте дополнительный сахар и пектин.

Нагрейте смесь в кастрюльке и доведите до жидкого состояния. Затем добавьте сахар с пектином.


Охладите и добавьте мелко нарезанный базилик.

Уберите в холодильник до использования.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.


Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.


Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.


Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.


Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.


Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.


Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.


Дайте ему полностью остыть.

Итальянская меренга:

Нагрейте сахарный сироп до 120С.

Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, переведите его скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Pate a Bombe:

Это густая, кремообраная и светлая масса, полученная из яичных желтков, взбитых на горячем сахарном сиропе. Может являться одним из базовых компонентов для французского масляного крема (buttercream), для придания шелковистости заварному крему, для муссов, парфе — применению этой основы, практически, нет пределов. Кроме того, он замечательно переносит низкие температуры и может быть заморожен на срок до месяца.

В небольшой кастрюльке объедините сахар и воду. Доведите сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варите до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120С.

Между тем взбейте яичные желтки до воздушного и пенистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет очень густым. Температура к тому времени так же должна опуститься и стать чуть теплой на ощупь.

Мусс из белого шоколада:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки, но не доводите до кипения.

Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

Влейте горячие сливки в шоколад и перемешайте до объединения. Добавьте желатин и перемешивайте до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры.


Добавьте Pate a Bombe и аккуратно перемешайте.


Затем введите взбитые сливки и итальянскую меренгу. Аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой.


Сборка:

Достаньте из холодильник форму с шоколадным каркасом.

Мусс сложите в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на дно формы.


На мусс положите половину бисквита.

Распределите по всей поверхности тонкий слой мусса.

Затем ровный слой джема из кураги.

Слой мусса.

Кокосовое пралине.

Заключительный слой мусс и бисквит.

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте курагой.

Разрезать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой, из-за прочного шоколадного каркаса и хрустящей прослойки.

Приятного чаепития!



Рекомендуем: Пирожное "Бергамо"
Пирожное

Во Франции я попробовала прекрасное, я бы сказала даже очень женское пирожное. Оно было нежное, с легких хрустом вафельной прослойки и все окутано ароматом бергамота.

По приезде в Россию и разбирая фотографии, я вновь окунулась в воспоминания об этом пирожном. А почему бы не попробовать? Но мне хотелось добавить еще чего-то сливочного и в тоже самое время яркого. Так появился дополнительный компонент — ликер «Бейлис». И знаете, что интересно? Если я думала, что главным так же будет в этом десерте бергамот, то на деле оказалось наоборот — ликер правит вкусом.

Но в начале давайте разберемся с составом:

- Шоколадно-миндальный бисквит

- Хрустящие пластинки белого и темного шоколада с вафельной крошкой

- Мусс с чаем «Бергамот»

- Крем-брюле с чаем «Бергамот»

- Мусс с молочным шоколадом и бейлисом

- Зеркальная глазурь

- Украшение шоколадом

О вкусе: воздушный бисквит, легкий аромат бергамота и яркий вкус сливочного ликера с молочным шоколадом. Пирожное прекрасное и я довольна осталась собой на 100%.

Собирается оно в форме «полена», потом разрезается на 7 пирожных, по 3 см шириной каждое. Декорируется узорной решеткой из белого и темного шоколада.

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:
125 г темного шоколада (60% какао)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
3 яйца
125 г сахарной пудры
40 г картофельного крахмала
75 г миндальной муки (можно взять неочищенный миндаль)

Шоколадный мусс с бейлисом
80 г молочного шоколада
130 г взбитых сливок
20 г ликера Baileys
1 лист желатина (2,5 г)

Мусс с бергамотом:
10 г настоя чая с бергамотом
125 г свежего молока
175 г жирных сливок
50 г яичных желтков
40 г сахара
1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
6 г желатина в листах
100 г взбитых сливок

Настой чая с бергамотом:
30 г кипятка (88С)
3 г чая с бергамотом

Крем-брюле с бергамотом:
60 г яичных желтков
42 г сахарного песка
160 г жидких сливок
2,5 г желатина в листах
110 г молока
11 г настоя чая с бергамотом

Шоколадные лепестки:
50 г белого шоколада
50 г горького шоколада
15 г вафельной крошки

Зеркальная глазурь:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
6 г желатина
150 г молочного шоколада

Приготовление:

Шоколадные лепестки:

Растопите белый и темный шоколад.

Нанесите его тонким слоем на ацетатную пленку или пергаментную бумагу. Должен получится прямоугольник, размером 21х8 см.


Присыпьте поверхность вафельной крошкой.


Уберите в холодильник до полного застывания.

Из оставшегося шоколада нарисуйте 7 решеток, размером 8х3 см.


Уберите в холодильник.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане шоколад с маслом, хорошо перемешайте.

Отделите белки от желтков.

В большой миске миксером взбейте желтки с сахарной пудрой в течении 6 минут.


Добавьте миндальную муку и крахмал, хорошо перемешайте лопаточкой. В идеале, если ваша миндальная мука будет не просеянная, с ощутимыми крупинками ореха.


Влейте растопленный шоколад с маслом и снова перемешайте.


Отдельно хорошо взбейте белки с щепоткой соли до устойчивой пены.


Введите 1/3 белковой пены в тесто, аккуратно перемешайте, облегчая его. Затем добавьте остальные белки и снова аккуратно перемешайте.


Вылейте тесто в форму, разровняйте.


Или сложите в кулинарный мешок и отсадите на противень застеленный пергаментной бумагой прямоугольник, со сторонами 21х24 см.

Если выпекаете в форме: поставьте в разогретую духовку и выпекайте 30-35 минут. Достаньте готовый бисквит и дайте остыть на решетке (не вынимая из формы).


Если выпекаете на противне: выпекайте в заранее разогретой духовке до 210С 10-13 минут. Достаньте и дайте полностью остыть.

С бисквитом будьте крайне аккуратны — он нежный, воздушный и хрупкий.

Крем-брюле с бергамотом:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый с теплым чаем. Перемешайте и дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки с молоком, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см.

Дайте полностью остыть и поставьте в морозильную камеру.

Шоколадный мусс с бейлисом:

Взбейте сливки на средней скорости до мягкие форм пик, отложите в сторону.


Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Растопите желатин на водяной бане, затем добавьте 1 ч. л. взбитых сливок и хорошо перемешайте. Снимите с огня, добавьте бейлис.

Растопите молочный шоколад на водяной бане.


Когда он полностью растает, добавьте 1/3 взбитых сливок, затем желатиновую смесь и хорошо перемешайте. В конце введите оставшиеся взбитые сливки.


Первая часть сборки:

Если используете не силиконовую форму — застелите ее пищевой пленкой.

Выложите мусс в форму.


Поверх него положите замороженное крем-брюле.


Бисквит разрежьте вдоль на пополам и одну часть положите поверх крем-брюле.


Уберите в холодильник.

Мусс с бергамотом:

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Молоко доведите до кипения, добавьте чай, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.


Затем процедите.

Добавьте в ароматизированное молоко сливки и нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте желтки с сахаром и крахмалом.


Тоненькой струйкой влейте горячие сливки, перемешайте и верните все в кастрюлю. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения.


Добавьте желатин, перемешайте до его растворения и остудите крем на водяной бане до комнатной температуры.

Введите взбитые сливки.


Вторая часть сборки:

Поверх бисквит распределите мусс с бергамотом.


Достаньте шоколадную пластинку и поломайте ее. Посыпьте шоколадными лепестками мусс.


Затем положите второй бисквит.

Пространство между бисквитом и формой, по необходимости, заполните оставшимся муссом.

Уберите на ночь в морозильную камеру.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Остудите до комнатной температуры.

Финальная сборка и украшение:

С утра достаньте торт-полено из формы и установите на решетку, перевернув бисквитом вниз.

Полейте его глазурью. Не помогайте ей растекаться ни ложкой, ни чем бы то ни было еще. Она должна сама ровно лечь.

Благодаря очень низкой температуре мусса, глазурь застынет почти мгновенно.

Дайте оставшимся каплям стечь, остальное аккуратно снимите ножом.

Горячим ножом нарежьте торт на пирожные, толщиной 3 см.

Поверх каждого уложите шоколадную решетку.

Уберите до подачи в холодильник. Они должны там постоять как минимум 2 часа, чтобы немного оттаять.

Приятного чаепития!

Добавлено:  28-01-2015, 18:20   Просмотров: 501   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.