Торт "Баядерка"


Торт


Этот торт мгновенно привлекает к себе внимание. И не только потому, что автором является непревзойденный Пьер Эрме . Дивное и по началу даже странное сочетание нашего такого родного и привычного ревеня, с редкой заморской маракуйей (еще так же этот фрукт можно встретить в российских магазинах под названием «плод страсти», так как его переводят дословно — passion fruit) и освежающим лаймом.

Состав торта:

- Бисквит, пропитанный соком маракуйи

- Ревеневое желе

- Мусс из белого шоколада и лайма

Украшение, декор и подача — это уже полностью мой вариант. Как выглядит торт в оригинале я, к сожалению, не знаю. В книге, откуда был взят рецепт: «Пьер Эрме. Ларусс. Шоколад» (от издательства «Черновик»), рецепт приведен без фотографии. Из описания же следует, что торт украшается взбитыми сливками, ягодами клубники и шоколадной стружкой. Поэтому приглашаю вас проявить свою фантазию и подобрать удобный и доступный для вас декор.

Что касается моего варианта — это белая глазурь (из рецепта тарта «Бесконечная ваниль» ) темперированный белый шоколад с пищевым красителем (купола и треугольники) и карамелизированный ревень, спрятанный в самих куполах.

Опять же, предвосхищая ваши вопросы — мастер-класса по темперированию и работе с шоколадом я пока предоставить вам не могу. У меня нет на данный момент условий, чтобы достойно и подробно отснять работу и представить ее вам. Со временем, надеюсь, все получится.

Так же, обратите внимание. В ингредиентах для пропитки в книге было указано 6 плодов маракуйи и все. Это, во-первых, крайне много для двух бисквитов, а во-вторых будет очень кисло. В описании рецепта я привела свои пропорции, но вы можете их не придерживаться, а брать оригинальных вариант.

Так же в мусс я добавила желатин, который у Эрме не значился. Но тут — все зависит от качества вашего шоколада и того, будет ли торт куда-либо перевозиться или подаваться сразу.

Ингредиенты:

Бисквит:
55 г муки
6 иячных желтков
85 г мелкого сахара
3 яичных белка
сахарная пудра

Начинка из ревеня:
4 г желатина
700 г стеблей свежего ревеня
60 мл лимонного сока
50 г мелкого сахара

Пропитка для бисквита:
3 плода маракуйи (или около 30 г сока маракуйи)
50 г сахара
50 г воды

Мусс из белого шоколада:
200 г белого шоколада
1 лайм
650 г сливок 33%-35%
10 г желатина

Декор:
500 г сливок 33%-35%
стружка из белого шоколада
15 ягод клубники

Приготовление:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку в миску.

В чаше кухонного комбайна на высокой скорости миксера взбейте до бледного и пышного состояния желтки с 50 г сахара.

В другой миске взбейте во французскую меренгу белки с оставшимся сахаром.

Введите взбитые белки в желтки, осторожно перемешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх. Всыпьте муку и введите ее в тесто таким же способом.

Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с круглой и ровной насадкой №7 и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой два круга, диаметром 22 см.

Дважды, с интервалом в 5 минут, посыпьте заготовку сахарной пудрой.

Выпекайте коржи 10-15 минут.

Ревеневая начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть:

1. Если вы используете порошковый желатин — залейте его холодной водой на толщину пальца, перемешайте и оставьте его до тех пор, пока он полностью не впитает воду.

2. Если вы используете листовой желатин — просто положите листы в холодную воду таким образом, чтобы они были полностью ей покрыты. Оставьте до тех пор, пока он не станет мягким. Перед использованием нужно хорошо отжать.

Стебли ревеня очистите от кожицы и нарежьте на кубиками с ребром 7 мм. Варите ревень, добавив лимонный сок и сахарный песок, на слабом огне, часто помешивая. В конце добавьте отжатый желатин и, сняв с огня, хорошо все перемешайте.

Вылейте начинку в форму, застеленную пищевой пленкой, диаметром 20 см и уберите в холодильник до тех пор, пока масса полностью не схватится.

Пропитка для бисквита:

Соберите сок их плодов маракуйи, протерев мякоть через мелкое сито. Перелейте сок в кастрюльку, добавьте воду и сахар. Доведите, помешивая, все до кипения и отставьте в сторону.

Крем из белого шоколада:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

150 мл сливок перелейте в кастрюльку и добавьте мелко натертую цедру лайма. Доведите сливки до кипения и тоненькой струйкой влейте в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Добавьте отжатый желатин, если его используете и затем пробейте ганаш блендером.

Взбейте оставшиеся сливки до состояния мягких пик. Аккуратно введите в шоколадный ганаш.

Сборка:

Подравняйте бисквит, чтобы он стал 20 см в диаметре.

Форму диаметром 22 см проложите бордюрной (ацетатной) пленкой. На дно выложите первый корж и хорошо пропитайте его сиропом с маракуйей.

На бисквит положите застывшее ревеневое желе.

Половину крема распределите таким образом, чтобы он полностью заполнил зазор между формой и бисквитом с желе, а так же полностью покрыл само желе. Разровняйте.

Положите в центр второй бисквит и так же хорошо его пропитайте. Выложите оставшийся крем и разровняйте поверхность.

Уберите торт на ночь в холодильник.

С утра снимите форму и удалите пленку.

Декор, который использует Пьер Эрме: «Взбейте 500 г сливок в охлажденной миске. Ложечкой нанесите слой взбитых сливок на верх и бока торта. Разрежьте ягоды клубники пополам, удалив плодоножки. Выложите их на торт концентрическими кругами, разрезом вверх, в 2 см от края. Бока торта украсьте стружкой из белого шоколада. Сразу же подавайте». В качестве рекомендаций еще приписка: «К этому торту можно подать земляничное или малиновое кули».

Мой же декор:

Такой торт до подачи можно хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

 

 

 

 

 



Рекомендуем: Пирожное "Бергамо"
Пирожное

Во Франции я попробовала прекрасное, я бы сказала даже очень женское пирожное. Оно было нежное, с легких хрустом вафельной прослойки и все окутано ароматом бергамота.

По приезде в Россию и разбирая фотографии, я вновь окунулась в воспоминания об этом пирожном. А почему бы не попробовать? Но мне хотелось добавить еще чего-то сливочного и в тоже самое время яркого. Так появился дополнительный компонент — ликер «Бейлис». И знаете, что интересно? Если я думала, что главным так же будет в этом десерте бергамот, то на деле оказалось наоборот — ликер правит вкусом.

Но в начале давайте разберемся с составом:

- Шоколадно-миндальный бисквит

- Хрустящие пластинки белого и темного шоколада с вафельной крошкой

- Мусс с чаем «Бергамот»

- Крем-брюле с чаем «Бергамот»

- Мусс с молочным шоколадом и бейлисом

- Зеркальная глазурь

- Украшение шоколадом

О вкусе: воздушный бисквит, легкий аромат бергамота и яркий вкус сливочного ликера с молочным шоколадом. Пирожное прекрасное и я довольна осталась собой на 100%.

Собирается оно в форме «полена», потом разрезается на 7 пирожных, по 3 см шириной каждое. Декорируется узорной решеткой из белого и темного шоколада.

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:
125 г темного шоколада (60% какао)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
3 яйца
125 г сахарной пудры
40 г картофельного крахмала
75 г миндальной муки (можно взять неочищенный миндаль)

Шоколадный мусс с бейлисом
80 г молочного шоколада
130 г взбитых сливок
20 г ликера Baileys
1 лист желатина (2,5 г)

Мусс с бергамотом:
10 г настоя чая с бергамотом
125 г свежего молока
175 г жирных сливок
50 г яичных желтков
40 г сахара
1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
6 г желатина в листах
100 г взбитых сливок

Настой чая с бергамотом:
30 г кипятка (88С)
3 г чая с бергамотом

Крем-брюле с бергамотом:
60 г яичных желтков
42 г сахарного песка
160 г жидких сливок
2,5 г желатина в листах
110 г молока
11 г настоя чая с бергамотом

Шоколадные лепестки:
50 г белого шоколада
50 г горького шоколада
15 г вафельной крошки

Зеркальная глазурь:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
6 г желатина
150 г молочного шоколада

Приготовление:

Шоколадные лепестки:

Растопите белый и темный шоколад.

Нанесите его тонким слоем на ацетатную пленку или пергаментную бумагу. Должен получится прямоугольник, размером 21х8 см.


Присыпьте поверхность вафельной крошкой.


Уберите в холодильник до полного застывания.

Из оставшегося шоколада нарисуйте 7 решеток, размером 8х3 см.


Уберите в холодильник.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане шоколад с маслом, хорошо перемешайте.

Отделите белки от желтков.

В большой миске миксером взбейте желтки с сахарной пудрой в течении 6 минут.


Добавьте миндальную муку и крахмал, хорошо перемешайте лопаточкой. В идеале, если ваша миндальная мука будет не просеянная, с ощутимыми крупинками ореха.


Влейте растопленный шоколад с маслом и снова перемешайте.


Отдельно хорошо взбейте белки с щепоткой соли до устойчивой пены.


Введите 1/3 белковой пены в тесто, аккуратно перемешайте, облегчая его. Затем добавьте остальные белки и снова аккуратно перемешайте.


Вылейте тесто в форму, разровняйте.


Или сложите в кулинарный мешок и отсадите на противень застеленный пергаментной бумагой прямоугольник, со сторонами 21х24 см.

Если выпекаете в форме: поставьте в разогретую духовку и выпекайте 30-35 минут. Достаньте готовый бисквит и дайте остыть на решетке (не вынимая из формы).


Если выпекаете на противне: выпекайте в заранее разогретой духовке до 210С 10-13 минут. Достаньте и дайте полностью остыть.

С бисквитом будьте крайне аккуратны — он нежный, воздушный и хрупкий.

Крем-брюле с бергамотом:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый с теплым чаем. Перемешайте и дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки с молоком, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см.

Дайте полностью остыть и поставьте в морозильную камеру.

Шоколадный мусс с бейлисом:

Взбейте сливки на средней скорости до мягкие форм пик, отложите в сторону.


Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Растопите желатин на водяной бане, затем добавьте 1 ч. л. взбитых сливок и хорошо перемешайте. Снимите с огня, добавьте бейлис.

Растопите молочный шоколад на водяной бане.


Когда он полностью растает, добавьте 1/3 взбитых сливок, затем желатиновую смесь и хорошо перемешайте. В конце введите оставшиеся взбитые сливки.


Первая часть сборки:

Если используете не силиконовую форму — застелите ее пищевой пленкой.

Выложите мусс в форму.


Поверх него положите замороженное крем-брюле.


Бисквит разрежьте вдоль на пополам и одну часть положите поверх крем-брюле.


Уберите в холодильник.

Мусс с бергамотом:

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Молоко доведите до кипения, добавьте чай, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.


Затем процедите.

Добавьте в ароматизированное молоко сливки и нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте желтки с сахаром и крахмалом.


Тоненькой струйкой влейте горячие сливки, перемешайте и верните все в кастрюлю. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения.


Добавьте желатин, перемешайте до его растворения и остудите крем на водяной бане до комнатной температуры.

Введите взбитые сливки.


Вторая часть сборки:

Поверх бисквит распределите мусс с бергамотом.


Достаньте шоколадную пластинку и поломайте ее. Посыпьте шоколадными лепестками мусс.


Затем положите второй бисквит.

Пространство между бисквитом и формой, по необходимости, заполните оставшимся муссом.

Уберите на ночь в морозильную камеру.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Остудите до комнатной температуры.

Финальная сборка и украшение:

С утра достаньте торт-полено из формы и установите на решетку, перевернув бисквитом вниз.

Полейте его глазурью. Не помогайте ей растекаться ни ложкой, ни чем бы то ни было еще. Она должна сама ровно лечь.

Благодаря очень низкой температуре мусса, глазурь застынет почти мгновенно.

Дайте оставшимся каплям стечь, остальное аккуратно снимите ножом.

Горячим ножом нарежьте торт на пирожные, толщиной 3 см.

Поверх каждого уложите шоколадную решетку.

Уберите до подачи в холодильник. Они должны там постоять как минимум 2 часа, чтобы немного оттаять.

Приятного чаепития!

Добавлено:  30-01-2016, 16:16   Просмотров: 1216   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.