Еще один рецепт, выставленный на конкурс "Краски осени на вашем столе", который проходил на форуме в прошлом месяце. Как и большинство мои рецептов, он очень прост в приготовлении, но при этом не обладает « банальным повседневным» вкусом.

• 1 кг телячьей вырезки
• 1-2 ст.л. смеси прованских трав (розмарин, базилик, перечная мята, тимьян, майоран, розмарин)
• 2 ч.л. крупной морской соли
• 1/2 ч.л. соли

• Смешать все ингредиенты и натереть этой смесью мясо
• Выложить мясо в пластиковый контейнер, накрыть и поставить минимум на 30 минут в холодильник

СОУС

• 500 мл красного вина (Merlot)
• 1 маленькая морковь
• 2 луковички-шалот
• 3 - 4 горошины черного перца
• 1 небольшой лавровый лист
• 1 ст.л. коричневого сахара
• 1 ст.л. топленого масла

• Мелко порезать овощи и спассеровать на топленом масле
• Добавить сахар и, периодически помешивая, подержать на огне пока сахар не карамелизируется
• Добавить к овощам вино, раздавленный широким лезвием ножа перец и лавровый лист
• Уменьшить немного нагрев и дать покипеть пока объем вина не уменьшится наполовину
• Снять соус с огня, процедить через сито и вылить в чистую сковороду или кастрюлю
• Поставить на плиту и еще подержать на огне пока количество жидкости не уменьшится на 1/3
• Снять с огня и держать соус в теплом месте
• Вынуть вырезку из холодильника, очистить от специй, обсушить бумажным полотенцем
• Разрезать на 8 порций (медальонов)
• Разогреть сковороду с 3 ст.л. топленого масла, выложить медальоны и обжарить каждую сторону в течение 1, 5 минут (+/- , зависит от желаем степени прожаренности), посолить, поперечить
• Выложить медальоны на теплые тарелки, полить соусом из вина и сервировать в гратинованным виноградом (link) и отварным молодым картофелем

В этот раз приготовила телятину, хотя обычно делаю из свиной вырезки- миньон, т.к. гораздо больше люблю свинину, но отлично подойдет не только телятина или свинина, но и говяжье филе. Выбор красного вина зависит от вашего вкуса, а так же от сорта мяса.

Изначальной идеей являлось приготовление греческого Stifado. Однако, прочитав много рецептов, я поняла, что в традиционном варианте жаркое не отвечает моим вкусовым пристрастиям, а если модифицировать в соответствии с личным вкусом, то от « аутентичного» блюда останется мало. Поэтому изменила не только рецепт, но и название.

• 1 кролик (около 1,5 кг)
• 1 веточка розмарина (10 см)
• 2 веточки тимьяна (10 см)
• 2 лавровых листа
• 1 неполная ст.л. морской соли
• 1/2 небольшой луковицы
• 1 ч.л. молотой паприки
• 1/2 ч.л. перца
• 2 зубка чеснока
• 50 мл растительного масла

• Разрезать кролика на порционные куски
• Мелко порезать лук, чеснок, тимьян с розмарином, разломать лавровый лист. смешать с солью, растительным маслом, паприкой перцем и натереть этой смесью каждый кусок мяса
• Выложить кролика в пластиковый контейнер, накрыть крышкой и поставить мариноваться в холодильник минимум на 6 часов

• 300 г лука-шалот
• 1-2 ст.л. коричневого сахара (по вкусу)
• 2-3 ягоды можжевельника
• 250 г красного вина (Tempranillo)
• 1 палочка корицы
• 150 мл сладкого Хереса
• 2 моркови (200 г)
• 3 зубка чеснока
• 2 лавровых листа
• 4 ст.л. топленого масла
• 1 ч.л. молотой копченой паприки
• 2 ст.л. муки
• соль, черный перец

• Очистить лук- шалот от кожи, крупные луковички разрезать на 2 или 4 части.
• Порезать морковь кружочками, разрезать каждый зубок чеснока пополам
• Разогреть в глубокой (чугунной, керамической) сковороде с 2 ст.л. топленого масла
• Вынуть кролика из маринада и обсушить бумажным полотенцем
• Обвалять кролика в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета, посолить, поперчить, выложить на тарелку
• Добавить в сковороду еще одну ложку топленого масла, выложить морковь, и обжарить в течение 1 минуты, добавить чеснок, перемешать и еще подержать на огне около минуты. Отложить на тарелку
• Добавить в сковороду оставшееся масло, выложить лук- шалот и обжарить до золотистого цвета. Посыпать сахаром и, периодически помешивая, подержать на небольшом огне пока сахара не карамелизируется.
• Добавить в сковороду красное вино и херес, паприку, морковь, палочку корицы, лавровый лист, ягоды можжевельника и кролика. Посолить, поперчить.
• Накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания, уменьшить огонь до минимума и продолжать тушить еще в течение полутора часов.
• При подаче посыпать свежей зеленью

Я практически ничего не готовлю на растительном масле, тем более на оливковом. Но это не значит, что это жаркое необходимо делать именно на топленом. Хотя, на мой вкус, именно топленое (сливочное масло) придает « сладость» блюду. Вполне можно использовать растительное масло по вкусу. Херес прекрасно заменяется сладким портвейном, либо любым десертным. То же самое могу сказать и про красное вино. Я использовала Tempranillo Ribera del Duero. Однако, думаю, вполне может подойти другое красное вино по вашему вкусу. Количество сахара зависит от вкусовых пристрастий. По желанию его можно увеличить, либо полностью исключить. Для жаркого использовала 4 задних ножки кролика с бедром.