В оригинале на гарнир к утиной грудке шел кускус, который, к сожалению, мне не удалось найти. В связи с чем он был весьма успешно заменен круглым рисом.

Комментарий автора – Сержа Фери: «Я приготовил смесь из нескольких специй с медом, замариновал в ней утку, гарнировал кускусом, приготовленным с изюмом, миндальными хлопьями, ананасом и курагой. Перед подачей тарелка декорируется соусом из утиного бульона с добавлением той же смеси, в которой мариновалась грудка. Теплый, пряный вкус этого блюда идеально подходит для неуравновешенной русской погоды».

Ингредиенты:

270 г утиной грудки
0,5 г карри
0,5 г кардамона
0,5 г корицы
0,5 г гвоздики
0,5 г красной паприки
0,5 г кумина
50 г меда
80 г кускуса (или круглого риса)
20 г оливкового масла
щепотка соли
10 г изюма
10 г кураги (порезать на кубики)
6 г ананаса
2 г миндальных хлопьев
10 г сливочного масла
30 г уваренного утиного/куриного бульона
40 г растительного масла
щепотка черного молотого перца

Приготовление:

Утиную грудку почистить, помыть и, если есть необходимость, подрезать лишний жир в верхней части филе. На коже сделать крестообразные надрезы, но не задевая мясо.

Смешать специи и мед.

Половину смеси нанести на утку с обеих сторон и мариновать в течении 30 минут.

Если делаете кускус:

Кускус приготовить на пару с добавлением оливкового масла и щепотки соли. Когда будет готов, переложить в миску, добавить сухофрукты, сливочное масло, хлопья и ананас. Перемешать, накрыть пленкой и оставить подходить.

Если делаете рис:

Смешать сухофрукты и миндальные хлопья. Я ананас не добавляла.

Отварите рис с щепоткой соли, согласно инструкции на упаковке.

Смешайте с сухофруктами и сливочным маслом.

Накройте пленкой и оставьте подходить.

Соус:

Из уваренного утиного бульона и оставшейся половины медовой смеси сделать соус. Подогреть и отставить.

Утка:

Утиную грудку посолить, поперчить.

На разогретую сковороду с толстым дном налить чуть-чуть растительного масла. Положить утиную грудку салом вниз и хорошо зажарить в течении 5 минут.

Разогреть духовку до 200С.

Перевернуть грудку мясом вниз и только «запечатать» ее, что позволит оставаться ей внутри все еще достаточно сырой, мягкой и сочной.

Завернуть грудку в фольгу, положить на противень и в течении 10 минут довести до готовности в разогретой духовке. Благодаря такому способу обработки срез все равно будет розовым, а мясо — сочным.

Подача:

Кускус или рис выложить на тарелку, придав ему прямоугольную форму. Сверху поместить нарезанное филе, по сторонам налить соус. Украсить веточкой зелени.

Сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

Комментарий автора – Сержа Фери: «Белое куриное мясо, имеющее довольно нейтральный вкус, и утиная печень, обладающая ярким и насыщенным вкусом, хоть и звучат на контрасте, но, как оказалось, могут неплохо соседствовать. Вообще флан — не часто встречающаяся форма подачи такого деликатеса, как утиная печень. Отчего — не знаю. Мне кажется смесь сырой фуа-гра, молока и яиц после непродолжительной термической обработки на вкус исключительно интересна. Соус, по традиции, — выпаренный бульон с добавлением сливочного масла».

На мой взгляд — утиная печень очень жирная. И вкус получается соответствующий — тяжелый, не смотря на воздушность и легкость флана. В следующий раз хочу попробовать сделать с простой печенью.

Ингредиенты:

140 г куриного филе
щепотка соли
щепотка черного перца
30 г растительного масла

Флан из фуа-гра:
200 г молока
250 г утиной печени
щепотка мускатного ореха
6 г сахара
щепотка соли и белого молотого перца
2 яйца

Соус с эстрагоном:
40 г муки
110 г растительного масла
600 г куриных костей
100 г репчатого лука
1 лавровый лист
0,5 г тимьяна
3 г перца черного, горошком
50 г моркови
50 г лука-порея
6 г эстрагона (веточки)
1 л воды
3 г свеженого эстрагона

П р и г  о т о в л е н и е:

Соус с эстрагоном:

Муку пассеровать на растительном масле (40 г).

Куриные кости запечь в духовке, при температуре 180С, пока они не приобретут темно-коричневый цвет.

Остальные ингредиенты, кроме свежего эстрагона, обжарить на растительном масле (70С) до золотистого цвета.

Добавить кости и залить водой.

Уварить до получения насыщенного вкуса бульона.

Процедить.

Загустить мучной пассеровкой. Добавить свежий эстрагон. Перед подачей ввести сливочное масло.

Куриное филе:

Куриное филе нарезать небольшими «лепестками».

И быстро обжарить с двух сторон на растительном масле, на сильно раскаленной сковороде.

Флан из фуа-гра:

Молоко подогреть, снять с огня, добавить мускатный орех, сахар, соль, перец и положить утиную печень.

Оставить настаиваться на 5 минут и пропустить через блендер с добавлением яиц. Смесь получится достаточно жидкой.

Разделить смесь по керамическим формочкам.

И поместить их на противень, до половины заполненный водой. Запекать в духовке 45 минут, при температуре 100С.

Подача:

Куриное филе подогреть, выложить на тарелку, полить соусом, украсить помидором, нарезанным кубиком и петрушкой.

Приятного аппетита!