Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons a la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Ингредиенты:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя

Желе из личи:
400 г мякоти личи
70 г Soho
10 г листов желатина

Вишневое конфи:
200 г пюре вишни
50 г целой вишни, без косточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина

Приготовление:

Желе из личи:

Soho — это настойка из водки и сока личи. Имеет яркий аромат фрукта. Можно заменить или схожей эссенцией или вообще пропустить.

Сложите мякоть личи в блендер и пюрируйте до однородного состояния.

Не глубокий противень или прямоугольную форму застелите пищевой пленкой.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку сложите фруктовое пюре.

Добавьте Soho.

Нагрейте полученную смесь, но не доводите до кипения.

Добавьте желати.

И, помешивая, полностью растворите его.

Вылейте будущее желе в подготовленную форму.

Накройте пищевой пленкой, прижмите ее к массе и уберите все в холодильник на, как минимум, 4 часа.

Вишневое конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

В небольшую кастрюльку сложите пюре из вишни и целые ягоды.

Помешивая, доведите до кипения.

Добавьте сахар.

Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

Перелейте конфи в блендер.

И пюрируйте массу в течении 30 секунд.

Тонким слоем распределите конфи в форму.

И уберите на ночь в холодильник.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.

Отмерьте красители.

Добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте.

До однородного цвета.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Поднимите концы мешка вверх, закрутите в жгут и возьмите так, чтобы вам было удобно с ним работать.

И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.

Достаньте из формы желе из личи.

И положите на рабочую поверхность.

Аккуратно снимите верхнюю пленку.

Заполните этим желе один кулинарный мешок, без насадки.

Второй кулинарный мешок заполните вишневым конфи.

Срежьте у мешков небольшой кончик.

Первым делом по кругу распределите вишневое конфи, отступая от края на 0,2-0,3 см.

Получится ровный и красивый ободок.

В центр вишневых кружков отсадите из второго мешка желе из личи.

Заполняйте все свободное пространство.

Накройте все второй половинкой свободных макарон.

Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!

Торт воздушный, нежный, с двумя гармонирующими муссами. А уж оформление, вы только взгляните! Я в первый раз делала рисунки на тесте и, поверьте, теперь меня не остановить. Это увлекательно и красиво, а результат — я сама не ожидала даже, что выйдет на столько все идеально. Что уж говорить — когда делаешь с любовью, все получается в лучшем виде, как по волшебству.

Относительно красителя — я знаю, что не у всех есть возможность их найти, поэтому выход из положения — только какао. Пусть у вас будет шоколадное сердце, сделанное от всей души. Для данного рецепта не подойдет ни один аналог жидкого красителя — ни свекольный сок, ни варенье. Тесто тогда не будет держать форму и все ваши фигурки расплывутся. В идеале — сухой пищевой краситель, пара капель жидкого красителя или какао. Я дам пропорции ингредиентов и для первого и для второго варианта, т.к. они немного отличаются.

Ингредиенты:

Цветной бисквит для декора:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
100 г яичных белков (примерно средних 4 белка)
100 г муки
10 г крахмала
пищевой краситель
Если используете какао, то — 75 г муки, 30 г какао-порошка

Бисквит «Джоконда»:
85 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
3 больших яйца
3 больших яичных белка
10 г сахара
30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Клубничный мусс:
500 мл пюре из свежей клубники
150 г сахара
12 г желатина
2 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. лимонной цедры
200 мл сливок 33%

Ванильный баварский мусс:
4 яичных желтка
50 г сахара
250 мл молока
1 стручок ванили (или 2,5 ст. л. экстракта ванили)
10 г желатина
200 мл сливок 33%

Приготовление:

Подготовка поверхности к декору:

Для начала надо подготовить поверхность на которой будем рисовать трафарет.

1. Отмерьте столько пергаментной бумаги, чтобы она покрывала все дно противня и чуть закрывала его боковины. Хорошо распределите бумагу, загните места стыков со стенками, чтобы ориентироваться в дальнейшем, где заканчивается плоская поверхность.

2. Подготовьте большую разделочную доску, на которую целиком поместится этот лист бумаги. Освободите под нее место в холодильнике.

3. Замерьте высоту вашей формы для бисквита — у меня это 8 см.

4. Начертите на бумаге две полосы по 8 см в высоту — во всю длину. В дальнейшем — это будут стенки торта.

5. По середине этих полос нарисуйте трафарет вашего будущего узора, в данном случае — это сердце. Слишком не частите, но и очень большие промежутки между ними делать не надо.

6. Переверните бумагу, чтобы карандаш или ручка были с обратной стороны. Контуры все равно будут просвечивать, а за счет того, что рисунок с обратной стороны, ничего не отпечатается на тесте.

Все, с заготовкой мы закончили.

Цветной бисквит для декора:

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до пушистой, кремовой консистенции. Постепенно, один за одним добавьте яичные белки, продолжая взбивать непрерывно.

Просейте в миску муку и крахмал. Если используете какао — то и его тоже. Просейте сухую смесь в масляную и хорошо перемешайте лопаткой.

Если используете пищевой краситель, до добавляйте его на этом этапе.

При помощи чайной ложки выкладываем небольшое количество теста в центр каждого сердца. Затем, круглым ножом, или обратной стороной ложки, очень аккуратно размазываем это тесто по всему трафарету.

Уберите в холодильник на 30 минут, чтобы рисунок застыл, как можно лучше.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220С.

Взбейте яичные белки до мягких форм пик. Продолжая взбивать добавьте сахар и доведите до жестких пиков. Переложите белки в другую посуду и уберите в холодильник.

В эту же миску просейте миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбивайте на средней скорости миксера, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Готовая масса должна быть светлой и однородной.

В три этапа добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаточкой, стараясь, чтобы тесто не опало.

В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Перемешайте и следите внимательно, чтобы оно полностью разошлось в тесте, а не осело на дно.

1/4 теста выложите в круглую форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, диаметром 25 см. Отставьте.

Достаньте из холодильника заготовку с рисунком. Очень аккуратно переложите на противень. Распределите поверх рисунка оставшееся тесто, осторожно помогая лопаточкой. Действовать нужно быстро, иначе все поплывет. Из-за этого я и не успела сфотографировать данный этап.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

По истечению времени достаньте противень и на его место поставьте круглую форму с основой для торта.

Возьмитесь за края пергаментной бумаги и снимите с противня ваш пласт бисквита с рисунком. Переверните на подготовленную поверхность бумагой верх и снимите ее. Можете немного полюбоваться рисунком.

Отмерьте опять высоту — 8 см, и разрежьте бисквит на нужные вам полоски.

К этому времени достаньте круглую форму из духовки. Дайте ей немного остыть, затем снимите бортики и достаньте основу.

Вымойте и соберите вновь разъемную форму. Выставьте бортики из бисквита, рисунком наружу. Подровняйте круглый корж так, чтобы он поместился в центр и не было зазоров между ним, и бисквитом-боковиной. Отставьте в сторону.

Клубничный мусс:

Пюрируйте клубнику в блендере, добавьте сахар, лимонную цедру и сок. Отставьте на 20-30 минут.

Взбейте сливки до устойчивых форм пиков и уберите в холодильник до использования.

Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть.

1/4 клубничной массы нагреть в небольшой кастрюльке, но не доводить до кипения. Снять с огня и добавить набухший желатин (если жидкости очень много — отжать ее). Когда желатин полностью разойдется, все перелить обратно в клубничную смесь.

В несколько приемом смешать со взбитыми сливками.

Вылить мусс на бисквит и убрать в холодильник.

Баварский мусс:

Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и уберите в холодильник до использования.

Взбейте желтки с сахаром до бледного состояния.

В кастрюлю с толстым дном налейте молоко, добавьте семена ванили и сам расщепленный стручок. Доведите до кипения. Снимите с огня, вытащите стручок и вылейте ванильное молоко в желтки, продолжая непрерывно взбивать.

Перелейте все снова в кастрюльку и варите на медленно огне еще 5-10 минут, постоянно мешая венчиком. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем и достаньте. Проведите по ложке пальцем — если след остался чистым и не заполнился жидкостью — значит крем готов.

Сразу же добавьте набухший желатин и размешайте до растворения.

Поставьте кастрюльку на холодную водяную баню, мешайте пока он не остынет до комнатной температуры. Но не переусердствуйте, иначе желатин схватится и смесь выйдет комками.

Смешайте остывший крем со взбитыми сливками.

Вылейте готовый ванильный мусс поверх клубничного. Уберите в холодильник, как минимум на 6 часов.

Украшение:

Пройдитесь вдоль бортиков тонким ножом и снимите разъемную форму. Аккуратно перенесите торт на блюдо для подачи.

Украсьте по краям нарезанной небольшими кубиками клубникой. В центре при помощи кулинарного шприца выведите необходимую надпись.

До подачи уберите в холодильник.

Приятного чаепития!